Simremad med øl, og så i en fart

Det er efterhånden længe siden, at jeg har skrevet noget om øl og mad. Det er ikke fordi, at jeg ikke har lavet mad med øl, men det har ikke rigtig været særlig interessant at skrive om, eller også har det været ting, der tidligere har været på bloggen.

I lørdags havde jeg fået købt et stykke oksespidsbryst, som er en udskæring jeg holder meget af. Den er fuld af smag og er base for flere favoritter her i huset. Jeg bruger det ret ofte til chili con carne, men har også lavet bolognese på det. Det bliver super lækkert, når man giver det den tid det skal have.

I lørdags kom jeg dog alt for sent i gang og stod pludselig kun med et par timer til rådighed, hvilket ikke giver tid nok, når man vil lave brun og braisseret efterårsmad. Som regel ville jeg starte sådan en ret op på samme måde som nedenstående, men så sætte det i ovnen i minimum 4-5 timer ved lav varme. Den tid havde jeg ikke til rådighed, så jeg fandt i stedet min trykkoger frem, hvilket fungerer ganske glimrende.

Selve retten blev improviseret undervejs, så jeg har ikke præcise mængder på ingredienser, men kogebøger og opskrifter, med mindre man bager kage, er jo altid vejledende.

Jeg synes faktisk, at retten, på trods af, at den var ret improviseret fungerede rigtig fremragende, så jeg tænkte, at den måske kunne inspirere andre. I bruger naturligvis den udskæring i har lyst til. Jeg tænker, at en nakkefilet af svin ville fungere rigtig godt med en mørk bock. Krydderurter og fond kan jo også skiftes efter behov.

God fornøjelse og god appetit.

Lammekølle i bock

Ligesom så mange andre, så byder påsken her i huset altid på en tilberedning af lam, som regel en lammekølle med tilbehør. I år var ingen undtagelse og jeg synes da lige, at jeg ville dele mine frembringelser med jer.

Planen var, at smutte en tur forbi den lokale halalslagter, da han tilsyneladende er byens eneste forhandler af dansk lam og kan samtidig oplyse om hvor lammet er vokset op osv., men af forskellige årsager, så endte jeg med en fersk irsk lammekølle indkøbt i Lidl og den skulle vise sig at være ganske fin til formålet.

20170415_142054Inden køllen skulle i ovnen i mange timer, så valgte jeg at marinere i knap et døgn. Jeg brugte naturligvis øl og ville gerne have smagen af malt og fylde, men ikke så meget bitterhed eller ristede noter, så jeg gik en tur i ølkøleren efter nogle Jacobsen Julebock, som jeg vidste havde gemt sig siden december, men frem fra gemmerne kom også en, efterhånden, ret vellagret bock fra Ebeltoft og på den faldt mit valg.

 

Øllet skulle naturligvis ikke stå helt alene, så køllen blev ridset let i overfladen, så den kunne tage imod en blanding af krydderurter og øl.

20170415_142529

Det ridsede lam fik følgeskab af rosmarin, timian, salvie, citronskal, citronsaft, lidt Worchestershiresauce, hvidløg, rosmarin, timian, bock og lidt friskkværnet peber, inden jeg vakuumerede det og smed det i køleskabet i knap et døgn.

 

Dagen efter krydrede jeg køllen med salt og peber og kom den i en bradepande sammen med marinaden og kom derudover lidt bladselleri, gulerod og rødløg i mindre stykker, samt lidt ekstra krydderurter ved, inden jeg det kom i ovnen ved ca. 120 grader i ca. 9 timer. Det var måske lige længe nok eller varmt nok, da lammet var lige tand mindre rosa, end jeg egentlig gerne vil have det. Undervejs spædede jeg lidt vand til, da jeg synes der blev lige i underkanten i forhold til væske.

20170416_170837Mens køllen var i ovnen, så skulle der naturligvis tænkes over lidt tilbehør og da familien meget gerne ville have flødekartofler, så blev det sådan. Der har du helt sikkert en opskrift, som du foretrækker, så det vil jeg ikke bruge meget plads på, men det var kartofler i relativt tynde skiver, lidt hvidløg, emmentaler, salt, peber og fløde. Derudover dampede jeg lidt grønne asparges med lidt smør og så stegte og glaserede jeg lidt gulerødder. De blev skrællet og delt på langs, inden de mødte lidt rapsolie, timian, citronskal i store stykker. De stegte i ca. 30 minutter og blev så afsluttet med en klat smør og citronsaft.

 

20170416_173417

Kødet ser lidt gråt ud på billedet. Det var det nu ikke, men lige knap rosa nok. Langtidstilberedningen og noget ok kød gjorde dog, at det var ret saftigt.

 

 

Der skulle naturligvis også lidt sauce til, så da lammet var godt og vel færdigt, så siede jeg marinaden, der nu var blandet med saft fra kødet. Smagen blev justeret med salt, peber, lidt eddike og en smule gastrik, inden jeg monterede med smør.

 

Min anretning var nok ikke helt i top, men det er også en ganske rustik ret, som ikke nødvendigvis skal anrettes pænt. Faktisk vil jeg nok foretrække, at man bare bærer fade på bordet og lader folk selv lange an. Det er dog lidt svært for autistiske søn, så vi langede an i køkkenet og spiste i stuen og det var ganske forrygende, når jeg nu slev skal sige det.

20170416_174318

De kraftige smage og det relativt høje fedtindhold skal have lidt modspil og her kunne man gå flere veje. Jeg valgte en Bøgedal 411, som er en juleøl på godt 7%, som har været i køleren i ret lang tid efterhånden. Den er kraftig i smagen, hvor malten giver fornemmelse af karamel, kakao og ristede noter. Bøgedal holder altid højt niveau, både i kvalitet og pris, og her passede øllet perfekt til maden. 

Der blev naturligvis også serveret dessert. Det havde intet med øl at gøre, men derfor kan det jo sagtens være godt.

20170416_181402

Desserten var en panna cotta med hvid chokolade og rabarbergelé. Rabarberne var første høst fra haven.

Brød med øl

Man skal som bekendt aldrig gå ned på udstyr og derfor bliver køkkenets arsenal indimellem udvidet. En af de seneste tilføjelser er et bagestål fra Bagestålet.

Der findes en række forskellige producenter af bagestål, men jeg fandt bagepakken fra Bagestålet mest interessant.

Et bagestål er, helt kort fortalt, en bedre udgave af den klassiske pizzasten, da stålet holder meget bedre på varmen, når du placerer dit emne på stålet, ligesom det ikke er ligeså følsomt, når man åbner ovnen. Siden jeg har anskaffet mig stålet, så har jeg brugt det en del og mine pizzaer har aldrig været bedre. Jeg har justeret min sædvanlige dej en smule og sammen med stålet, så bliver pizzaerne supertynde og supersprøde. Jeg har også fået bagt mere end jeg plejer og den anden dag prøvede jeg opskriften på kurvebrød fra Bagestålet. Jeg har dog ikke en særlig bage/hævekurv, men brugte en skål. Det gik vist alligevel.

wp-image-1329721328jpg.jpg

En lokal brugsuddeler havde forsynet mig med lidt meget billigt datoøl, så jeg valgte en af dem som væsken i brødet. Det virkede rigtig fint.

wp-image-983164526jpg.jpg

Udover øllet og gær, så brugte jeg fuldkornsspelt, hvedemel og en god salt.

Som håndbrygger er man vel lidt gæringsnørd? Dejen hævede i omkring fire timer og blev vendt engang i timen.

wp-image-1891119169jpg.jpg

Bagestålet skal varmes rigtig godt op inden brug. Det blev sat i en kold ovn og stod derinde i knap en times tid, mens ovnen varmede til maksimum. Brødet skal ikke have ret lang tid, da varmen er så høj.

Det er ikke første eller sidste gang, at jeg bager brød med øl. Det giver en rigtig god smag, som er langt mere interessant, end hvis man bare tilsætter vand. Bagestålet giver en rigtig flot afbagning og en fin skorpe på brødet. Næste gang skal jeg lege lidt med vand i ovnen, så dampen måske kan gøre skorpen endnu bedre.

 

Braiserede oksehaler i mørkt øl med gulerødder

I forbindelse med anmeldelsen af bogen Til Øllet, så har det naturligvis været nærliggende, at teste nogle af bogens opskrifter, så det har jeg gjort. Et par af dem vil komme op her på siden i løbet af den kommende tid, da jeg gerne vil have lidt mere fokus på øl og mad, både med øllet som tilbehør, men også med øllet som ingrediens i maden.

Den første opskrift jeg har kastet mig over er Thomas Rode, der jo har en fortid på Kong Hans’ kælder, men i dag vel lige så meget er kendt  som et forbillederne for palæo- bølgen.

Her har han kastet sig over en opskrift, der i hans udgave vel også kunne have gået som en palæoopskrift, da man, måske bortset fra øllet, ikke skal have fat i ingredienser, som stenaldermanden ikke ville kunne nedlægge eller indsamle.

Opskriften er i udgangspunktet ret simpel og kræver ikke nogen komplicerede ingredienser, som kræver den store kemieksamen at benytte, men det kræver lidt planlægning, da det tager lang tid. Heldigvis passer maden sig selv det meste af tiden, så man behøver ikke være skræmt over den krævede indsats.

Dagen før man skal spise tager man to kilo oksehaler i stykker og lader dem i en skål møde en Gl. Carlsberg Porter, en god stak rødløg i både, lidt hakkede hvidløgsfed og en håndfuld krydderurter. Jeg brugte oregano, salvie, rosmarin og laurbær. Sæt låg på/dæk skålen til og lad den stå i køleskabet natten over.

20170122_005328

Oksehaler, rødløg, hvidløg, krydderurter og en Gl. Carlsberg Porter

Dagen efter fisker man halerne op af øllet og løgene og krydrer dem med salt og peber, her skal de trække yderligere to timer, så lang tid havde jeg ikke helt, men det gik nu helt fint alligevel. Derefter skal halerne en tur i en bradepande og i ovnen, for at brunes godt på alle sider ved 200 grader. Undervejs kan man fint skumme fedtet fra og bruge det til stegning sidenhed i tilberedningen. Der skal steges nogle stifter/bjælker/stykker af fem gode tykke skiver god bacon, jeg valgte en gourmetbacon fra Aalbæk, men du vælger det du har lyst til. Når baconen er er gylden og let sprødt, så tilsættes løg, hvidløg og krydderurter fra marinaden og steger med. Når halerne er brunet godt af ryger de i gryden sammen med øllet og der spædes til med vand til det dækker halerne. Derefter skal der braiseres til halerne er helt møre. Det tager tre til fire timer. Jeg valgte, at smide gryden i ovnen ved ca. 140-150 grader. Det synes jeg er lidt lettere, men du bruger bare en kogeplade, hvis det er din favorit.

20170122_141135

Bacon. Bare fordi bacon er godt.

Når oksehalerne er helt møre, så fiskes de op af gryden og saucen skal koges ind til den begynder at blive tyk. Thomas Rode foreslår, at kødet kan pilles af benene og varmes i saucen. Det gjorde jeg på andendagen, da det hos os blev til todagesmad.

Tilbehøret er i bogen gulerødder, som er halveret på langs, inden de ryger i en stor pande med oksefedt, flækkede hvidløgsfed, skallen fra en citron og krydderurter. Panden skal dækkes med låg, så dampen holdes ved gulerødderne, der skal steges møre. Det tager en halv times tid. I bogen skal de stegte gulerødder kombineres med gulerodsstrimler lavet med en tyndskræller, hvilket jeg dog sprang over. De stegte og de tynde rå gulerødder skal lige inden servering vendes med saften fra citronen.

Da vi hjemme hos os også skal tilgodese to børn, hvoraf den ene er autistisk og derfor ikke nødvendigvis er glad for nye ting, så lavede jeg udover gulerødderne en ganske almindelig kartoffelmos, som naturligvis laves af kogte kartofler, rigeligt smør, mælk, muskatnød, salt og peber.

20170122_174255

Jeg elsker at lave mad, men det er ikke altid min anretning er helt på toppen. Her er jeg dog ok tilfreds. Der er endda røget en lille kvist brøndkarse på, som ikke kun ser pænt ud, men som også giver et fint spil i forhold til de ørige smage. Retten ligner ikke rigtig billerne i bogen, men jeg behøver ikke nødvendigvis vinde over en Michelinkok og en madstylist.

Alt i alt var det en fremragende ret, som jeg helt sikkert kommer til at lave igen. Den kan uden tvivl tilpasses og twistes, så den bliver som man selv har lyst til.

Øl og hotdogs

For en god uges tid siden stod menuen på hotdogs, hvilket altid er en favorit hos familiens yngste, men hans udgave med pølse, ketchup og remoulade er lidt for kedelig, men heldigvis kan man jo gøre lidt mere ud af det, hvis man har lyst.

Jeg lagde ud med at bage brødene selv. Det findes der en masse fine opskrifter på nettet, men jeg valgte, at følge en opskrift fra Claus Meyer, som findes i hans bog Meyers Bageskole. De blev rigtig gode og var klart indsatsen værd.

Det kan betale sig, at bage selv. De blev virkelig lækre.

Den første hotdog er en klassiker her på matriklen og består af klassiske ingredienser som sennep, kethup, agurker og løg. Sennep og kethup kan man med fordel lave selv. Jeg har tidligere delt mine varianter her og her. Selve hotdog- varianten har jeg også skrevet lidt om tidligere, så den vil jeg ikke gå i dybden med. I kan selv finde det her. Det vigtige er, at få karamelliseret løgene ordentligt og at give agurkesalaten balance mellem det sure, det søde og det stærke.

Jeg var desværre løbet tør for hjemmelavet sennep, så det blev en grov i bunden og så en klassisk French’s Yellow

Den anden variant er lidt inspireret af Johns Hotdog Deli, som udover de mere klassiske pølser, også har ugens hotdog, hvor der er gjort lidt mere ud af både pølser og brød, men så sandelig også fyldet, pynten, indholdet eller hvad det nu måtte hedde.

Jeg fik en gang en af ugens hotdogs med ølsyltet fennikel og syntes den gang, at det fungerede glimrende, så jeg ville prøve at eftergøre det på min måde.

Starten på syltet fennikel. Det endte ganske glimrende

Jeg lagde ud med at skære fennikel i meget tynde skiver på mandolin, men rigtig gode evner med kniven kan sikkert også gøre det. Dernæst lavede jeg en syltelage af honning, salt, peber og naturligvis øl. Jeg valgte en Oude Geuze fra Boon, som har en ret markant syrlighed, som jeg formodede ville spille ret godt med fennikel og de øvrige ingredienser. Det gjorde den også, men jeg valgte dog at justere med æblecidereddike, da der jo også gerne skulle være lidt øl til kokken.Det hele fik lov til at stå og hygge sig i nogle timer, men længere tid ville med garanti ikke have skadet.

Mine noter har ingen optegnelser af ketchup eller chilisauce, men der ser unægteligt ud til at være en dressing udover chilimayo. Et forsigtigt gæt kunne være hvidløgsmayo og en lille smule chili.

Det hele blev naturligvis nydt med en god øl til. Jeg valgte en af Danmarks bedste pilsnere fra Familien Ølgaard, der får brygget på, Indslev. Klassisk pilsner uden alt for store armbevægelser, men virkelig velbrygget og velsmagende. Hotdogs kræver, modsat god pølsevognsskik, ikke mælk eller Cocio, men derimod en øl, der ikke er sød og gerne med lidt bitterhed til at rense munden mellem bidderne.

Påskelam i sort øl

Meget originalt indtages der hvert år til påske en tilberedning af lam i den Ousenske residens.

I år er valget faldet på en lammekølle, som Fru Ousen har hjembragt fra en ganske almindelig køledisk. Hvis du vil tilberede noget lignende, så køber du naturligvis det bedste kød du har råd til. Mit var fra New Zealand og Det plejer såmænd at være helt ok.

Jeg valgte ikke at udbene køllen, ud fra en forestilling om, at benet er godt for smagen, men om det har gjort en forskel kræver jo et kontrolforsøg og der springer jeg over denne gang.

Jeg trimmede kødet for lidt fedt og en kraftig hinde, inden jeg krydrede og brunede det af ved kraftig varme.

image

Kødet blev trimmet og dernæst brunet af

Dernæst gav jeg gulerødder, rødløg, hvidløg og bladselleri i grove stykker en tur på panden med rosmarin og timian, så de kunne blive karamelliseret for smagens skyld.

image

Lidt blandede rodfrugter

Da jeg var tilfreds med grøntsagerne smed jeg dem over i bradepanden med køllen, hvor det udover øl blev mødt af en relativt syrlig æblemost, lidt akaciehonning og engelsk sauce.

image

Basis for saucen

Den primære væske må naturligvis være øl og da jeg ikke havde fået handlet specifikt ind til madlavningen, så måtte jeg en tur på det eksterne lager, som heldigvis havde flere oplagte kandidater. Jeg endte med at vælge Putin fra Ugly Duck, der tilfører farve, en masse smag med lidt røgede noter, der står fint til lammet og til synligheden fra æblemosten.

image

Efter godt fem timer ved 100° dækket med staniol, så fik lammet kort tid ved høj varme for at lave stegeskorpe


Tilbehøret var også ret traditionelt. En omgang flødekartofler med en smule løg og ost. Og så lige et par gulerødder for syns skyld.

Saucen blev naturligvis udgjort af braisseringslagen, der blev blendet med urterne og passeret gennem en spidssigte. Og så naturligvis lige monteret med smør.

image

Kartofler, fløde, emmentaler, muskatnød, salt, peber

image

Gulerødderne blev skrællet, skåret i mindre stykker og dampet og glaseret i æblemost