Til Øllet – sund med øl i glas og gryde

Anmeldelse af bogen

Til Øllet – sund mad med øl i glas og gryde af Arne Astrup og Erik Skovenborg og udgivet af Forlaget Klim

For efterhånden alt for længe siden modtog jeg bogen Til Øllet – sund med øl i glas og gryde af lægerne Arne Astrup og Erik Skovenborg. Jeg har længe gerne villet skrive om den, men jeg syntes også, at den fortjente mere opmærksomhed, end jeg af forskellige årsager havde tid og energi til at give den. Nu har jeg dog haft tid til at læse en del af bogen, bladre i andre dele og derefter lave noget af maden fra bogen.20170225_152049

Bogen er delt op flere større afsnit, som igen er delt i mindre. Første del af bogen handler kort fortalt om øllet som makker til maden og om øllet som krydderi i maden. I denne del af bogen bliver læseren hjulpet til at matche øl med mad. Man føres gennem en række ganske brugbare tips til at matche øl og mad, som går over specifikke retter, krydderier og typer af mad og hvilke øltyper man kan sætte disse smage sammen med. Ganske fint og konstruktivt. Dernæst følger noget af det jeg synes bedst om. Forfatterne tager os ved hånden og fører os gennem øltyper fra helt lys til kulsort. De giver os stilartseksempler, som alle er til at komme i nærheden af og foreslår forskellige serveringer, som de nævnte øl og øltyper vil egne sig rigtig godt til. Undervejs i dette afsnit får man også gode råd omkring smagning, serveringstemperaturer og meget mere. Det ser alt sammen fint og fornuftigt ud. Det minder på mange måder om ølbogsklassikeren The Brewmaster’s Table af Garrett Oliver, der desuden har et opslagsværk, der går den anden vej rundt. Man har lavet noget mad og kan så finde ud af hvilken øl man kunne servere til.

Lynhurtig kommer vi nu allerede til de første opskrifter og gode råd om hvordan man benytter øl i madlavningen. Der er en række ret lettilgængelige opskrifter fra forskellige kokke og kokkeelever, ligesom der også er gode råd til at vælge de rette øl til de rette tilberedningsmetoder. Alt sammen igen ganske informativt og direkte brugbart.

20170225_152130

Bogen er flot sat op med masser af flotte billeder og med en masse brugbare råd og tips

Nu følger et afsnit om alkohol og alkoholfri øl. Personligt synes jeg ikke, at det er ret interessant, men naturligvis kan alkoholfrit øl have sin berettigelse, hvis man gerne vil undgå alkohol. Jeg synes bare, at alkoholfrit øl oftest er ret kedeligt, mens der findes masser af interessante alkoholsvage øl. Afsnittet om restalkohol er kort, men mere interessant, da man her får et skema, der giver en letoverskuelig oversigt over hvordan og hvor hurtigt alkoholen forsvinder ved forskellige tilberedninger. Det er jo godt at vide, når man har børn eller afholdsfolk i huset.

Efter disse indledende øvelser følger godt 100 sider, hvor opskrifter fra en række forskellige kokke tager over. Det er et sandt overflødighedshorn af mere eller mindre kendte kokke, der hver især har leveret nogle rigtig spændende opskrifter, som i forskellig grad er til at gå til. I en anden omtale af bogen, får den lidt hug for at være hipsteragtig og meget svært tilgængelig. Jeg er ikke helt enig i kritikken, men anderkender dog, at når David Johansen fra Kokkeriet har leveret en opskrift, der kræver Xantana, som kan findes på nettet, men som er usandsynlig dyrt og flydende kvælstof, så kommer de fleste hjemmekokke nok til kort, men til hans/bogens forsvar, så advares der om, at opskriften er meget svær, for de fleste nok nærmere umulig, mens Jesper Koch, som en del nok kender fra Masterchef, disker op med en bradepandekage med vaniljeis. Her skulle de fleste nok kunne følge med. Flere af kokkene har også forkellige opskrifter på brød, hvor sværhedsgraden er menneskelig. Carsten Kyster, der også er bogens madstylist, har leveret en opskrift ølnaise, som jeg ved lejlighed skal have kigget på. Den ser rigtig fin ud, som en variation over den klassiske bearnaise. Den har ganske vist tidligere været bragt i Godt bryg, god mad, som han lavede med Carsten Berthelsen, men lad det fare. Jeg har brugt rigtig lang tid på at bladre igennem opskrifterne og finde lidt inspiration i hvordan fantastiske kokke som Lauterbach, Torsten Vildgaard, men også mere “jordnære” som Gorm Wisweh arbejder med øl og mad.

20170225_152144Den sidste del af bogen er måske her hvor forfatterne er allerstærkest, når man tager deres baggrund i betragtning. De er begge medicinsk uddannede og Astrup er institutleder på Idræt og Ernæring ved KU, mens Skovenborg er læge og forsker, ligesom han er vinanmelder. Her kommer de meget grundigt omkring øl og sundhed. Vi kommer omkring energitæthed, alkoholtæthed, men også omkring vigtige næringsstoffer, som vi også kan få gennem øllet, ligesom forfatterne også tager fat på overvægt, blodtryk og om begrebet ølvom, som ifølge forfatterne ligeså godt kunne hedde skodvom eller sofamave, da rygning og stillesiddende livsstil tyder på at være større syndere end moderat indtag af øl.

Bogen sidste del er et leksikon, der alfabetisk tager læseren igennem en masse opslag, der går over alt fra amning, over glutenallergi til urinsyregigt. Et ganske fint afsnit, men næppe et, hvor den ene side bare æder den anden.

Forlaget Klim og forfatterne har udgivet en rigtig fin bog om øl og mad, men også om sundhed og øllets gavnlige og mindre gavnlige effekter på sundheden. Det er ikke nødvendigvis en bog man læser fra ende til anden, men de enkelte afsnit har alle deres klare berettigelse. Jeg er klart mest til de dele af bogen, der handler om madlavning og om sammensætningen af øl og mad. Jeg kommer helt sikkert til at finde den frem indimellem for at finde en opskrift, når jeg gerne vil udfordre mine evner i køkkenet, så jeg forventer, at I kan finde nogle af retterne fra bogen på bloggen i løbet af det kommende år.

Til slut vil jeg gerne takke Forlaget Klim for at sende mig et eksemplar af bogen.

Braiserede oksehaler i mørkt øl med gulerødder

I forbindelse med anmeldelsen af bogen Til Øllet, så har det naturligvis været nærliggende, at teste nogle af bogens opskrifter, så det har jeg gjort. Et par af dem vil komme op her på siden i løbet af den kommende tid, da jeg gerne vil have lidt mere fokus på øl og mad, både med øllet som tilbehør, men også med øllet som ingrediens i maden.

Den første opskrift jeg har kastet mig over er Thomas Rode, der jo har en fortid på Kong Hans’ kælder, men i dag vel lige så meget er kendt  som et forbillederne for palæo- bølgen.

Her har han kastet sig over en opskrift, der i hans udgave vel også kunne have gået som en palæoopskrift, da man, måske bortset fra øllet, ikke skal have fat i ingredienser, som stenaldermanden ikke ville kunne nedlægge eller indsamle.

Opskriften er i udgangspunktet ret simpel og kræver ikke nogen komplicerede ingredienser, som kræver den store kemieksamen at benytte, men det kræver lidt planlægning, da det tager lang tid. Heldigvis passer maden sig selv det meste af tiden, så man behøver ikke være skræmt over den krævede indsats.

Dagen før man skal spise tager man to kilo oksehaler i stykker og lader dem i en skål møde en Gl. Carlsberg Porter, en god stak rødløg i både, lidt hakkede hvidløgsfed og en håndfuld krydderurter. Jeg brugte oregano, salvie, rosmarin og laurbær. Sæt låg på/dæk skålen til og lad den stå i køleskabet natten over.

20170122_005328

Oksehaler, rødløg, hvidløg, krydderurter og en Gl. Carlsberg Porter

Dagen efter fisker man halerne op af øllet og løgene og krydrer dem med salt og peber, her skal de trække yderligere to timer, så lang tid havde jeg ikke helt, men det gik nu helt fint alligevel. Derefter skal halerne en tur i en bradepande og i ovnen, for at brunes godt på alle sider ved 200 grader. Undervejs kan man fint skumme fedtet fra og bruge det til stegning sidenhed i tilberedningen. Der skal steges nogle stifter/bjælker/stykker af fem gode tykke skiver god bacon, jeg valgte en gourmetbacon fra Aalbæk, men du vælger det du har lyst til. Når baconen er er gylden og let sprødt, så tilsættes løg, hvidløg og krydderurter fra marinaden og steger med. Når halerne er brunet godt af ryger de i gryden sammen med øllet og der spædes til med vand til det dækker halerne. Derefter skal der braiseres til halerne er helt møre. Det tager tre til fire timer. Jeg valgte, at smide gryden i ovnen ved ca. 140-150 grader. Det synes jeg er lidt lettere, men du bruger bare en kogeplade, hvis det er din favorit.

20170122_141135

Bacon. Bare fordi bacon er godt.

Når oksehalerne er helt møre, så fiskes de op af gryden og saucen skal koges ind til den begynder at blive tyk. Thomas Rode foreslår, at kødet kan pilles af benene og varmes i saucen. Det gjorde jeg på andendagen, da det hos os blev til todagesmad.

Tilbehøret er i bogen gulerødder, som er halveret på langs, inden de ryger i en stor pande med oksefedt, flækkede hvidløgsfed, skallen fra en citron og krydderurter. Panden skal dækkes med låg, så dampen holdes ved gulerødderne, der skal steges møre. Det tager en halv times tid. I bogen skal de stegte gulerødder kombineres med gulerodsstrimler lavet med en tyndskræller, hvilket jeg dog sprang over. De stegte og de tynde rå gulerødder skal lige inden servering vendes med saften fra citronen.

Da vi hjemme hos os også skal tilgodese to børn, hvoraf den ene er autistisk og derfor ikke nødvendigvis er glad for nye ting, så lavede jeg udover gulerødderne en ganske almindelig kartoffelmos, som naturligvis laves af kogte kartofler, rigeligt smør, mælk, muskatnød, salt og peber.

20170122_174255

Jeg elsker at lave mad, men det er ikke altid min anretning er helt på toppen. Her er jeg dog ok tilfreds. Der er endda røget en lille kvist brøndkarse på, som ikke kun ser pænt ud, men som også giver et fint spil i forhold til de ørige smage. Retten ligner ikke rigtig billerne i bogen, men jeg behøver ikke nødvendigvis vinde over en Michelinkok og en madstylist.

Alt i alt var det en fremragende ret, som jeg helt sikkert kommer til at lave igen. Den kan uden tvivl tilpasses og twistes, så den bliver som man selv har lyst til.

Posten kom forbi

Der findes et utal af brugbare kilder til viden om øl på diverse hjemmesider, blogs, Youtube- kanaler osv, men engang imellem er det nu meget rart, at sidde med en fysisk bog på godt gammeldags trykt papir i hånden, så derfor var glæden stor, da posten kiggede forbi den anden dag. Ikke fordi overraskelsen var stor, da jeg på en eller anden måde selv havde sørget for hans besøg.

Jeg kom til at surfe lidt rundt på den engelske Amazon og fik puttet tre bøger i kurven, der alle tre gerne skulle kunne udvide min viden om øl på forskellige områder.

Den første kendte jeg ikke på forhånd, men da prisen for et let brugt eksemplar var ganske fornuftigt, så slog jeg til. Det kunne jo være, at mine beskrivelser af øl bliver lidt mere kvalificerede. Titlen er Evaluating Beer og er skrevet af en bred vifte af folk med relevant baggrund i øllets verden.

Den gennemgår alle aspekter af ølsmagning fra aroma og udseende, over smag og detektering af fejlkilder. Såvidt jeg har læst, så er den også en del af pensum ved Danske Øldommere. Jeg glæder mig i hvert fald til, at få læst lidt i den.

image

Måske en lidt kedelig bog, men jeg håber den bliver lærerig


Den anden er en bog om håndbryg og er skrevet af Drew Beechum og Denny Conn, som mange håndbryggere sikkert vil kende. Den hedder Experimental Homebrewing og lover, at ,an kan lære at brygge øl med spændende ingredienser som kantareller, bacon og peanut butter. Den er utrolig lækkert sat op med flotte billeder, gode gennemgange, overskuelige opskrifter og en fin vekselvirkning mellem nørd og tilgængeligt. Jeg bruger selv lidt alternative ingredienser indimellem, så bogen er mest købt som inspirationsmateriale, da jeg aldrig har prøvet at kopiere en opskrift. Det virker sådan lidt kedeligt, men det er altid spændende at se hvordan andre gør. Bogen har afsnit om alt fra opskriftdesign, eller som Martin ville kalde det øldesign, valg af traditionelle og utraditionelle ingredienser, samt et afsnit med praktiske eksperimenter, hvis man har en lille videnskabsmand i maven.
image

Utrolig flot bog, som jeg glæder myg til at blive inspireret af


Den sidste af de tre nyindkøb er bogen Cheese & Beer af Jane Fletcher. Indholdet af bogen giver jo lidt sig selv og forener to gode ting. Forfatteren er en produktiv dame, som har skrevet 25 bøger om ost, vin, øl og mad.  Igen er der tale om en utrolig flot bog med mange flot styrede billedet. Den er ret simpelt bygget op. De første 2/3 gennemgår en lang række ales of foreslår ost til de forskellige typer, mens den sidste 1/3 laver samme øvelse ned lagers.
image

Parring af mad og øl er altid sjovt at nørde med

En amerikansk bog har naturligvis stor fokus på amerikansk øl og ost, men det lader til, at det er ret let at oversætte til Danmark og Europa. Der er naturligvis også klassiske europæiske øl og oste i bogen. Det ville også være mærkeligt andet. Sidst i bogen er der et lille opslagsværk, som går den anden vej. Du har en ost, men er i tvivl om øllet til. Let og overskueligt, som man også kender det fra min yndlingsbog om mad og øl. The Brewmaster’s table af Brooklyn Brewery’s brygmesteren Garret Oliver. En fantastisk bog om parringen af mad og øl.

image

Min absolutte favoritølbog, hvis vi ikke tager vælger om håndbryg med. Intet mindre end fantastisk

Jeg har gennem tiden haft stor glæde af et udvalg af bøger om brygning og øl. Mine to første danske bøger om håndbryg, som jeg lånte ud til nogen og ikke har set siden, så hvis denne nogen, som jeg ikke husker hvem er, så vil jeg egentlig gerne have dem tilbage. Den amerikanske Brewing Classic styles af Jamil Zeinasheff, IPA af Mitch Steele og Farmhouse Ales af Phil Markowitz. Alle har de på en elleranden måde påvirket mig dom håndbrygger, mens andre bøger bare har været sjove, underholdende og lærerige. Lige fra en lille bog om mad og øl, som Netto har lavet til Kyster og Berthelsens Godt bryg, god mad, der har flere rigtig gode og lettilgængelige opskrifter. Deres pulled beef er slet ikke dum.

image

Rigtig fin bog om øl og mad


Jeg har bevidst ikke taget vælger i stil med 50 øl du skal smage, Ølguide osv med, da nettet her et langt stærkere end et statisk værk.

Jeg håber, at der bliver tid til lidtsommerferielæsning og lidt godt sommerøl, hvad det så end måtte være.