Category Archives: Mad med øl

Dinnerdays på Hantwerk

Posted on by Standard Svar

For andet år i træk var jeg i forbindelse med dinnerdays blevet inviteret på Hantwerk, der ligger et stenkast fra færgelejet på Århus Havn. I år var det Fru Ousen, der stod for invitationen og den slags kan man jo kun blive glad for. Hantwerk er, som mange sikkert ved, også hjemsted for Michael og Lene, der bedre er kendt som humlelænderne fa Humleland.

V i ankom til Hantwerk i ret god tid, men vejret var en katastrofe og letbanen kunne åbenbart ikke køre i regnvejr, så vores slentretur blev til ilmarch. Vi fordrev ventetiden med en øl. Mit glas indeholder den fine Hallo! Weekend.

Dinnerdays er et koncept, som findes flere steder rundt i landet. Det går, kort sagt, ud på, at man på en lang række restauranter kan spise tre retter mad til en meget fornuftig pris. Vi fik tre retter super lækker mad for den beskedne pris af 210 kroner pr kuvert. Det kan ikke siges, at være urimeligt for den kvalitet vi fik på tallerkenerne. Der er naturligvis ikke mulighed for a la carte til den pris, men det gør bestemt ikke noget i forhold til konceptet. Det fingerer så glimrende med, at man køber sine billetter til en af de sittings, der er på den givne restaurant, og så er der egentlig kun drikkevarerne at bekymre sig om.

Maden var hele vejen igennem rigtig fin og veltillavet. Alt smagte rigtig godt og der var intet at udsætte på noget. I kan se beskrivelser af retterne i galleriet nedenfor. Vi valgte at overlade ølvalget til Rasmus Lyng Kroer, der med sikker hånd og gode forslag styrede os gennem aftenens middag. Der var valg jeg ikke ville have foretaget, men jeg kendte jo heller ikke menuens elementer og hvad de krævede af øllet, så det er jo rart, at man kan blive taget i hånden og ført den rigtige vej. Det kan kun anbefales.

  • Første ret var ceviche af lyssej med sprøde salater og en ret syrlig vinagrette med lime. Jeg foreslog selv en wit som ledsager, men blev overbevist om, at den belgiske ipa Måske ku’ vi var bedre. Den spillede også max til maden og gav en super balance til både fedme og syre. Super valg.
  • Hovedretten bestod af af svinekæber, der havde fået en kærlig behandling i form af en braissering i dubbel’en Dobbelt fra Humleland. Fru Ousen nød samme øl til maden, mens jeg blev lokket i retning af en DIPA, som spillede forrygende med styrke og bitterhed. Fruen spillede med, mens jeg spillede mod.
  • Desserten var en klassiker i form af Pære Belle Helene, som var super fint udført. Det smager bare fremagende er jo blevet en klassiker af en årsag. Øllet til var en belgisk stout, som virkede glimrende til chokolade og frugt

Efter middagen vandrede vi forbi lidt godt øl, da vi flere fine steder lå nogenlunde på vores rute på vej mod hotellet ved Europaplads. Først var vi en tur omkring Erlings, dernæst aflagde vi Mig & Ølsnedkeren et besøg, inden Highlander’s fik æren af at servere en godnat- øl. Alle tre steder var på hver sin måde et besøg værd. Erlings var super hyggeligt og bød på stille jazz fra grammofonen og mens fruen fik ipa fra Bad Seed,så snuppede jeg en glimende stout fa Evil Twin, M&Ø var ret crowdet, men vi fandt et bord nedenunder og fik en fin syrlig sag, inden jeg sluttede med hollandsk hvid chokostout som afslutning.

Alt i alt var det en super hyggelig og fin tur, hvis man da lige ser bort fra en lille fin gul hilsen i forruden på bilen, men så må man jo huske at skifte nummerplade i parkerings- app’en, når man skifter bil.

Lam braiseret i Middelfart Dubbel

Posted on by Galleri Svar

Dette blogindlæg kommer nok lidt sent, men da familien i påsken kræver lam, så måtte jeg jo endnu en gang en tur i køkkenet. Jeg var lidt sent ude i forhold til indkøb, så udvalget i min lokale Super Brugsen var ikke helt på toppen, så det blev til en lille frossen kølle, som dog var nogenlunde friskslagtet. Jeg valgte, at jeg ville give det lang tid ved svag varme og naturligvis skulle det mødes med lidt øl undervejs i processen.

Når jeg laver indlæg med mad, så er der en kok, der læser med, så Søren skulle jeg have lavet tekniske fejl eller brugt forkerte udtryk, så sig gerne til, så retter vi op på det.

Lammet blev befriet for ben og for sølvhinder
Dernæst ordnede jeg salvie, rosmarin, timian, citronskal og hvidløg
Krydderurter, citron og hvidløg blev sammen med salt og peber lagt på kødet og dernæst blev kødet rullet og bundet op med snor
Kødet blev brunet af på en rygende varm pande og røg dernæst i et ovnfast fad
Panden blev kogt af med hønsefond og Middelfart Dubbel fra indslev Bryggeri.
Inden låget røg på fadet kom der lidt urter i sammen med kød, mere fond og dubbel. Det hele røg i ovnen ved 125 grader i fire timer. Det var nok for længe, men kødet var saftigt og mørt, men ikke helt rosa nok.
Jeg skrællede også lidt gulerødder, som jeg kogte/dampede på en pande med en hjemmelaver cider, citronsaft og honning.
Asparges blev kogt i en blanding af smør og vand
Kødet fik, som nævnt lidt for længe, men det var smagfuldt, saftigt og mørt. Lidt længere tid havde gjort det muligt, at lave pulled lam.
Det hele blev serveret med flødekartofler og den sigtede væske fra fadet, som blev pisket op med lidt smør. Jeg serverede naturligvis Middelfart Dubbel til. Det var ganske fremragende.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Langtidstilberedt svineskank med øl

Posted on by Galleri Svar

I går var jeg en tur i køkkenet med et par svineskanke, lidt Carlsberg 1883, selleri, kartofler, grønkål, blåskimmelost og lidt andre småting. Jeg tog lidt billeder undervejs, så jeg tænkte, at jeg lige ville dele en slags opskrift med jer, men husk nu, at en opskrift altid kun er vejledende for jeres egen kreativitet.

Jeg lagde ud med at finde lidt krydderurter og krydderier. Køkkenet kunne byde på timian, rosmarin, laurbær og enebær. Jeg smed det hele i bunden af en stor bradepande. Jeg synes, at både timian og rosmarin går glimrende til mad, der skal hygge sig i mange timer, men du vælger bare det du helst vil have.

Krydderurterne fik følgeskab af løg, hvidløg, gulerødder og pastinak. Jeg tror nok, at der var tre gulerødder, tre pastinakker, et løg og fire fed hvidløg. Ovenpå satte jeg de to svineskanke på højkant, så så meget af sværen som muligt var fri. Jeg havde forinden ridset sværen i tern og gnedet med rigeligt salt og lidt friskkværnet peber.

Kød og urter fik følgeskab af to dåser Carlsberg 1883, da jeg sigtede efter malt og sødme til retten, men man kunne med stor succes have valgt f.eks. en Sort Hvede fra Indslev, som jeg synes er fremragende i den slags retter. Igen vælger du det, som du synes vil være bedst. Det hele blev sat i ovnen og den blev tændt på 125-130 grader, som jeg vurderede ville være passende til de fem timer jeg havde til rådighed. Man kan helt sikkert både tilberede ved lavere temperarur og i længere tid, men sikkert også omvendt. Grill er med garanti heller ikke en skidt idé.

Da kød og urter var kommet i ovnen, så ordnede jeg en selleri, smed en god skive smør på toppen og satte det i ovnen sammen med kødet.

Efter omtrent tre en halv time tog jeg bradepanden ud af ovnen og sigtede stegeskyen, det efterhånden karameliserede øl og de absolut meget møre og søde urter fra. Jeg satte også en gryde kartofler over og da bradepanden alligevel var tom et øjeblik, så deglacerede jeg den med lidt vand og en god balsamisk eddike. Væsken fik sammen med en del af grøntsagerne en tur med stavblenderen og blev passeret i en sigte, for derefter at komme en tur i en kasserolle med en lille smule fond, hvor jeg lod det stille og roligt koge ind. Inden servering justerede jeg for syre, sødme og salt, samt gav den en lille smule mel sigtet på toppen, så fedtet blev bundet og saucen tyknet en smule.

De kogte kartofler blev sigtet og dernæst røg de ned i bradepanden sammen med kødet, blev vendt med lidt fedtstof og det hele røg tilbage i ovnen.

For at det hele ikke skulle blive alt for tungt og brunt, så lavede jeg en lille salat til retten. Jeg havde en pose skyllet og klargjort grønkål, som jeg gav følgeskab af en pære, lidt løgspirer, valnødder og en Mammenblu fra Mammen Ost i Bjerringbro. Det hele blev vendt i en dressing af olivenolie, æblecidereddike, grov sennep, honning, salt og peber.

Ca. 45 minutter inden servering tog jeg sellerien ud af ovnen og lod den hvile lidt. Derefter skar jeg den i ca. en cm tykke skiver, som blev stegt i smør.

Der er nu noget smukt over et stykke kød, eller rettere to, med sprød svær hele vejen rundt. Benene var lige til at trække ud og man kunne, hvis man ønskede det, fint bruge kødet til pulled pork.

Mine evner indenfor anretning er måske ikke de bedste i verden, men sådan noget langtidstilberedt vinteragtigt mad er jo heldigvis ofte rustikt.

Jeg valgte at servere samme øl, som også var i maden. Det fungerede faktisk ret godt, da malten og kulsyren klarede både fedt og salt helt fint. Man kunne også sagtens have valgt en noget stærkere øl, hvor alkoholen også havde spillet en rolle. En mere frisk og bitter øl, som en ipa eller pale ale havde nok også klaret jobbet.