Tidligere i år skrev jeg en artikel om øl og smørrebrød til Food & Drink. Nedenstående er i runde tal den artikel, der blev bragt i bladet. Vil du se artiklen, som den bør se ud, så er det trykte magasin klart at foretrække, men online- udgaven ser faktisk også ret fin ud. Den kan findes her.
Findes der næsten noget mere alsidigt end smørrebrød? Der er så mange muligheder i forhold til udformning og variationer over forskelligt fyld. Lige fra den klassiske rejemad på lyst brød til mørkere og væsentligt tungere stykker, som f.eks. tatar.
Desværre kniber det ret ofte, når der skal sættes drikkevarer sammen med smørrebrød. Nogen vil nok endda mere, at det for alt for mange restauranter og caféer kniber med overhovedet at føre et spændende udvalg af øl. Jeg fik for et par år siden foræret en grundbog, der har været benyttet på tjeneruddannelsen, når der undervises i øl og jeg må sige, at det ikke kan undre nogen, at det kan knibe for tjenere og restauranter at råde og vejlede i øl, for selv om bogen er ret grundig i forhold til øllets ingredienser og sensorik, og har et fint afsnit om øltyper, så er selve vejledningen i at matche øllet med mad ikke ret omfattende eller grundig. Der kan tilsyneladende kun drikkes lagerøl til røget og marineret fisk. Der kan man nu sagtens finde på andre velfungerende øl, men måske er der kommet en opdateret udgave, der er fulgt lidt mere med tiden i forhold til øl.
Da jeg kastede mig over denne artikel, gik det op for mig, at der hvor jeg bor, er der visse udfordringer, hvis man vil ud at spise smørrebrød i en ordentlig kvalitet. Vi har forskellige muligheder for at tage med hjem og selv matche med øl, så det bliver i høj grad det, som jeg her tager udgangspunkt i, da jeg af den årsag ikke alt for ofte går ud og spiser smørrebrød. Den eneste restaurant, der regelmæssigt serverer smørrebrød, har et fint udvalg af håndværkssodavand fra Ebeltoft Gaardbryggeri, men øllet leveres af et af de store firmaer og selv om det faktisk kan lade sig gøre, at lave nogenlunde fornuftige matches, så bliver det aldrig rigtig spændende. Her er det, som det meget ofte er en one size fits all, hvor hovedrollen spilles af et af de store bryggerier og byder på en pilsner og en classic, hvilket uden tvivl også dækker mange menneskers behov, men måske vi kan gøre det lidt mere spændende end det. Der er ingen tvivl om, at man ikke går helt galt i byen, hvis man vælger en af de ovennævnte øl og de vil da næppe heller overdøve det stykke, som man vil parre det med. Men bliver det ikke kedeligt i længden? Til meget andet mad ville vi næppe lade os nøje med to næsten ens vine. Begge hvidvine, men med små nuancers forskel. Det ville vi næppe acceptere, så i det følgende vil jeg prøve at give nogle bud på en mere interessant sammensætning af smørrebrød og øl.
I forbindelse med påsken prøvede jeg at kaste mig ud i et stykke med sild, som jeg selv kreerede, og her ville en smørrebrødsjomfru nok ryste på hovedet, men det virkede nu ret godt. Jeg købte nogle kryddersild, som røg på et stykke hjemmebagt rugbrød og blev pyntet af med lidt skalotteløg, karse, brøndkarse og en hjemmelavet karrysalat. Jeg er slet ikke i tvivl om, at en god pilsner ville gøre det helt fint her og en Høkerbajer fra Hancock ville nok være mit valg. På dagen tog jeg dog en Påske IPA fra Ebeltoft Gaardbryggeri, som har en fin fylde og en god frugtig aroma, der også går igen i smagen, uden at det dog går helt over i frugtjuice. Det hele balanceres ud med en rigtig fin bitterhed, som skærer igennem fedmen fra både fisk og karrysalaten og renser munden inden næste bid. Jeg har flere gange sat ikke for bitre ipa’er sammen med både krydret mad, men også med fisk, hvor det kan fungere helt fint. Som en tredje mulighed kunne man vælge en saison- type, som også giver en noget fint til et stykke med sild. Den tilfører både noget frisk og noget krydret, som kan virke ret godt.
Rejemaden, uanset om den har fået æg, fisk eller andet til, kræver en ikke alt for dominerende øl, da rejerne i sig selv er sarte og fine i smagen. Det skal man være meget forsigtig med at overdøve og derfor giver en pilsner igen faktisk fin mening, men den kan også kombineres med f.eks. en hvedeøl af enten tysk eller belgisk forbillede. Her er der masser af muligheder fra Indslev Bryggeri på Fyn. De har siden starten været fokuseret på hvedeøl i forskellige afskygninger og har en tysk uddannet brygmester, der har lært faget på verdens ældste bryggeri, Weihenstephaner, som jo nok er mest kendt for netop hvedeøl.
For laksemadden gælder mange de samme anbefalinger som gør sig gældende for rejerne. Man skal passe på ikke at overdøve fisken, men i den røgede udgave kan man godt give den lidt mere modspil og hvis man vil prøve noget lidt mere våget, så kunne man jo udfordre sin gæster med en gueuze fra Belgien, som med sin markante syrlighed, men også vinøse følelse vil kunne give et spændende modspil til en røget laks.
Til leverpostej, dyrlægens natmad eller måske en hønsesalat foretrækker min bedre halvdel en pilsner og til sidstnævnte har hun ganske ret. Der bliver det ikke meget bedre end en god bitter pilsner, mens jeg til de to andre f.eks. ville vælge en bock eller måske en dobbelbock. Det er undergæret øl med klar malt karakter, der giver mulighed for maden til at spille hovedrollen. Til testspisningen valgte jeg en klassiker i ølverdenen, nemlig Salvator fra tyske Paulaner. Den er fyldig og med lidt sødme fra malten, der giver et fint spil sammen med leverpostej, løg og sky. Den er nok det tungeste, der egner sig til leverpostej, men til gengæld skulle den vise sig, at være noget nær perfekt til en gang tatar med løg, kapers, peberrod og æggeblomme. Den underbygger kødets umami, æggets fedme og de skarpe og salte ting fra resten. Jeg er også ret glad for en god mørk belgier til oksekød i forskellige former. Den fineste af dem er, i mine øjne, Rochefort 10, som er intet mindre end sublim. En helt tredje mulighed kunne være en ipa, som f.eks. Bonny Beer fra Amager Bryghus, der har en fin aroma og bitterhed, der mere skærer gennem fedme og fylde, end den decideret underbygger dem, men det kan også fungere godt.
Min opfordring skal være, at man tør udfordre både sig selv, men også sine gæster og kunder. Der er så mange muligheder, der kan underbygge smørrebrød, men også mad generelt. Vi har omkring 200 aktive bryghuse i Danmark og min ikke, at der skulle være et lokalt bryghus, der har en eller flere øl, der kan give noget til maden. En god tommelfingerregel er dog, at man skal gå efter de traditionelle typer, der ofte ikke har alt for mange tilsætninger af specielle ting, der kan overdøve det emne man sætter det sammen med.
Inden køllen skulle i ovnen i mange timer, så valgte jeg at marinere i knap et døgn. Jeg brugte naturligvis øl og ville gerne have smagen af malt og fylde, men ikke så meget bitterhed eller ristede noter, så jeg gik en tur i ølkøleren efter nogle Jacobsen Julebock, som jeg vidste havde gemt sig siden december, men frem fra gemmerne kom også en, efterhånden, ret vellagret bock fra Ebeltoft og på den faldt mit valg.
Mens køllen var i ovnen, så skulle der naturligvis tænkes over lidt tilbehør og da familien meget gerne ville have flødekartofler, så blev det sådan. Der har du helt sikkert en opskrift, som du foretrækker, så det vil jeg ikke bruge meget plads på, men det var kartofler i relativt tynde skiver, lidt hvidløg, emmentaler, salt, peber og fløde. Derudover dampede jeg lidt grønne asparges med lidt smør og så stegte og glaserede jeg lidt gulerødder. De blev skrællet og delt på langs, inden de mødte lidt rapsolie, timian, citronskal i store stykker. De stegte i ca. 30 minutter og blev så afsluttet med en klat smør og citronsaft.
Ousen om øl 