Lammekølle i bock

Ligesom så mange andre, så byder påsken her i huset altid på en tilberedning af lam, som regel en lammekølle med tilbehør. I år var ingen undtagelse og jeg synes da lige, at jeg ville dele mine frembringelser med jer.

Planen var, at smutte en tur forbi den lokale halalslagter, da han tilsyneladende er byens eneste forhandler af dansk lam og kan samtidig oplyse om hvor lammet er vokset op osv., men af forskellige årsager, så endte jeg med en fersk irsk lammekølle indkøbt i Lidl og den skulle vise sig at være ganske fin til formålet.

20170415_142054Inden køllen skulle i ovnen i mange timer, så valgte jeg at marinere i knap et døgn. Jeg brugte naturligvis øl og ville gerne have smagen af malt og fylde, men ikke så meget bitterhed eller ristede noter, så jeg gik en tur i ølkøleren efter nogle Jacobsen Julebock, som jeg vidste havde gemt sig siden december, men frem fra gemmerne kom også en, efterhånden, ret vellagret bock fra Ebeltoft og på den faldt mit valg.

 

Øllet skulle naturligvis ikke stå helt alene, så køllen blev ridset let i overfladen, så den kunne tage imod en blanding af krydderurter og øl.

20170415_142529

Det ridsede lam fik følgeskab af rosmarin, timian, salvie, citronskal, citronsaft, lidt Worchestershiresauce, hvidløg, rosmarin, timian, bock og lidt friskkværnet peber, inden jeg vakuumerede det og smed det i køleskabet i knap et døgn.

 

Dagen efter krydrede jeg køllen med salt og peber og kom den i en bradepande sammen med marinaden og kom derudover lidt bladselleri, gulerod og rødløg i mindre stykker, samt lidt ekstra krydderurter ved, inden jeg det kom i ovnen ved ca. 120 grader i ca. 9 timer. Det var måske lige længe nok eller varmt nok, da lammet var lige tand mindre rosa, end jeg egentlig gerne vil have det. Undervejs spædede jeg lidt vand til, da jeg synes der blev lige i underkanten i forhold til væske.

20170416_170837Mens køllen var i ovnen, så skulle der naturligvis tænkes over lidt tilbehør og da familien meget gerne ville have flødekartofler, så blev det sådan. Der har du helt sikkert en opskrift, som du foretrækker, så det vil jeg ikke bruge meget plads på, men det var kartofler i relativt tynde skiver, lidt hvidløg, emmentaler, salt, peber og fløde. Derudover dampede jeg lidt grønne asparges med lidt smør og så stegte og glaserede jeg lidt gulerødder. De blev skrællet og delt på langs, inden de mødte lidt rapsolie, timian, citronskal i store stykker. De stegte i ca. 30 minutter og blev så afsluttet med en klat smør og citronsaft.

 

20170416_173417

Kødet ser lidt gråt ud på billedet. Det var det nu ikke, men lige knap rosa nok. Langtidstilberedningen og noget ok kød gjorde dog, at det var ret saftigt.

 

 

Der skulle naturligvis også lidt sauce til, så da lammet var godt og vel færdigt, så siede jeg marinaden, der nu var blandet med saft fra kødet. Smagen blev justeret med salt, peber, lidt eddike og en smule gastrik, inden jeg monterede med smør.

 

Min anretning var nok ikke helt i top, men det er også en ganske rustik ret, som ikke nødvendigvis skal anrettes pænt. Faktisk vil jeg nok foretrække, at man bare bærer fade på bordet og lader folk selv lange an. Det er dog lidt svært for autistiske søn, så vi langede an i køkkenet og spiste i stuen og det var ganske forrygende, når jeg nu slev skal sige det.

20170416_174318

De kraftige smage og det relativt høje fedtindhold skal have lidt modspil og her kunne man gå flere veje. Jeg valgte en Bøgedal 411, som er en juleøl på godt 7%, som har været i køleren i ret lang tid efterhånden. Den er kraftig i smagen, hvor malten giver fornemmelse af karamel, kakao og ristede noter. Bøgedal holder altid højt niveau, både i kvalitet og pris, og her passede øllet perfekt til maden. 

Der blev naturligvis også serveret dessert. Det havde intet med øl at gøre, men derfor kan det jo sagtens være godt.

20170416_181402

Desserten var en panna cotta med hvid chokolade og rabarbergelé. Rabarberne var første høst fra haven.

Braiserede oksehaler i mørkt øl med gulerødder

I forbindelse med anmeldelsen af bogen Til Øllet, så har det naturligvis været nærliggende, at teste nogle af bogens opskrifter, så det har jeg gjort. Et par af dem vil komme op her på siden i løbet af den kommende tid, da jeg gerne vil have lidt mere fokus på øl og mad, både med øllet som tilbehør, men også med øllet som ingrediens i maden.

Den første opskrift jeg har kastet mig over er Thomas Rode, der jo har en fortid på Kong Hans’ kælder, men i dag vel lige så meget er kendt  som et forbillederne for palæo- bølgen.

Her har han kastet sig over en opskrift, der i hans udgave vel også kunne have gået som en palæoopskrift, da man, måske bortset fra øllet, ikke skal have fat i ingredienser, som stenaldermanden ikke ville kunne nedlægge eller indsamle.

Opskriften er i udgangspunktet ret simpel og kræver ikke nogen komplicerede ingredienser, som kræver den store kemieksamen at benytte, men det kræver lidt planlægning, da det tager lang tid. Heldigvis passer maden sig selv det meste af tiden, så man behøver ikke være skræmt over den krævede indsats.

Dagen før man skal spise tager man to kilo oksehaler i stykker og lader dem i en skål møde en Gl. Carlsberg Porter, en god stak rødløg i både, lidt hakkede hvidløgsfed og en håndfuld krydderurter. Jeg brugte oregano, salvie, rosmarin og laurbær. Sæt låg på/dæk skålen til og lad den stå i køleskabet natten over.

20170122_005328

Oksehaler, rødløg, hvidløg, krydderurter og en Gl. Carlsberg Porter

Dagen efter fisker man halerne op af øllet og løgene og krydrer dem med salt og peber, her skal de trække yderligere to timer, så lang tid havde jeg ikke helt, men det gik nu helt fint alligevel. Derefter skal halerne en tur i en bradepande og i ovnen, for at brunes godt på alle sider ved 200 grader. Undervejs kan man fint skumme fedtet fra og bruge det til stegning sidenhed i tilberedningen. Der skal steges nogle stifter/bjælker/stykker af fem gode tykke skiver god bacon, jeg valgte en gourmetbacon fra Aalbæk, men du vælger det du har lyst til. Når baconen er er gylden og let sprødt, så tilsættes løg, hvidløg og krydderurter fra marinaden og steger med. Når halerne er brunet godt af ryger de i gryden sammen med øllet og der spædes til med vand til det dækker halerne. Derefter skal der braiseres til halerne er helt møre. Det tager tre til fire timer. Jeg valgte, at smide gryden i ovnen ved ca. 140-150 grader. Det synes jeg er lidt lettere, men du bruger bare en kogeplade, hvis det er din favorit.

20170122_141135

Bacon. Bare fordi bacon er godt.

Når oksehalerne er helt møre, så fiskes de op af gryden og saucen skal koges ind til den begynder at blive tyk. Thomas Rode foreslår, at kødet kan pilles af benene og varmes i saucen. Det gjorde jeg på andendagen, da det hos os blev til todagesmad.

Tilbehøret er i bogen gulerødder, som er halveret på langs, inden de ryger i en stor pande med oksefedt, flækkede hvidløgsfed, skallen fra en citron og krydderurter. Panden skal dækkes med låg, så dampen holdes ved gulerødderne, der skal steges møre. Det tager en halv times tid. I bogen skal de stegte gulerødder kombineres med gulerodsstrimler lavet med en tyndskræller, hvilket jeg dog sprang over. De stegte og de tynde rå gulerødder skal lige inden servering vendes med saften fra citronen.

Da vi hjemme hos os også skal tilgodese to børn, hvoraf den ene er autistisk og derfor ikke nødvendigvis er glad for nye ting, så lavede jeg udover gulerødderne en ganske almindelig kartoffelmos, som naturligvis laves af kogte kartofler, rigeligt smør, mælk, muskatnød, salt og peber.

20170122_174255

Jeg elsker at lave mad, men det er ikke altid min anretning er helt på toppen. Her er jeg dog ok tilfreds. Der er endda røget en lille kvist brøndkarse på, som ikke kun ser pænt ud, men som også giver et fint spil i forhold til de ørige smage. Retten ligner ikke rigtig billerne i bogen, men jeg behøver ikke nødvendigvis vinde over en Michelinkok og en madstylist.

Alt i alt var det en fremragende ret, som jeg helt sikkert kommer til at lave igen. Den kan uden tvivl tilpasses og twistes, så den bliver som man selv har lyst til.