Lam braiseret i Middelfart Dubbel

Dette blogindlæg kommer nok lidt sent, men da familien i påsken kræver lam, så måtte jeg jo endnu en gang en tur i køkkenet. Jeg var lidt sent ude i forhold til indkøb, så udvalget i min lokale Super Brugsen var ikke helt på toppen, så det blev til en lille frossen kølle, som dog var nogenlunde friskslagtet. Jeg valgte, at jeg ville give det lang tid ved svag varme og naturligvis skulle det mødes med lidt øl undervejs i processen.

Når jeg laver indlæg med mad, så er der en kok, der læser med, så Søren skulle jeg have lavet tekniske fejl eller brugt forkerte udtryk, så sig gerne til, så retter vi op på det.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Braiserede oksehaler i mørkt øl med gulerødder

I forbindelse med anmeldelsen af bogen Til Øllet, så har det naturligvis været nærliggende, at teste nogle af bogens opskrifter, så det har jeg gjort. Et par af dem vil komme op her på siden i løbet af den kommende tid, da jeg gerne vil have lidt mere fokus på øl og mad, både med øllet som tilbehør, men også med øllet som ingrediens i maden.

Den første opskrift jeg har kastet mig over er Thomas Rode, der jo har en fortid på Kong Hans’ kælder, men i dag vel lige så meget er kendt  som et forbillederne for palæo- bølgen.

Her har han kastet sig over en opskrift, der i hans udgave vel også kunne have gået som en palæoopskrift, da man, måske bortset fra øllet, ikke skal have fat i ingredienser, som stenaldermanden ikke ville kunne nedlægge eller indsamle.

Opskriften er i udgangspunktet ret simpel og kræver ikke nogen komplicerede ingredienser, som kræver den store kemieksamen at benytte, men det kræver lidt planlægning, da det tager lang tid. Heldigvis passer maden sig selv det meste af tiden, så man behøver ikke være skræmt over den krævede indsats.

Dagen før man skal spise tager man to kilo oksehaler i stykker og lader dem i en skål møde en Gl. Carlsberg Porter, en god stak rødløg i både, lidt hakkede hvidløgsfed og en håndfuld krydderurter. Jeg brugte oregano, salvie, rosmarin og laurbær. Sæt låg på/dæk skålen til og lad den stå i køleskabet natten over.

20170122_005328

Oksehaler, rødløg, hvidløg, krydderurter og en Gl. Carlsberg Porter

Dagen efter fisker man halerne op af øllet og løgene og krydrer dem med salt og peber, her skal de trække yderligere to timer, så lang tid havde jeg ikke helt, men det gik nu helt fint alligevel. Derefter skal halerne en tur i en bradepande og i ovnen, for at brunes godt på alle sider ved 200 grader. Undervejs kan man fint skumme fedtet fra og bruge det til stegning sidenhed i tilberedningen. Der skal steges nogle stifter/bjælker/stykker af fem gode tykke skiver god bacon, jeg valgte en gourmetbacon fra Aalbæk, men du vælger det du har lyst til. Når baconen er er gylden og let sprødt, så tilsættes løg, hvidløg og krydderurter fra marinaden og steger med. Når halerne er brunet godt af ryger de i gryden sammen med øllet og der spædes til med vand til det dækker halerne. Derefter skal der braiseres til halerne er helt møre. Det tager tre til fire timer. Jeg valgte, at smide gryden i ovnen ved ca. 140-150 grader. Det synes jeg er lidt lettere, men du bruger bare en kogeplade, hvis det er din favorit.

20170122_141135

Bacon. Bare fordi bacon er godt.

Når oksehalerne er helt møre, så fiskes de op af gryden og saucen skal koges ind til den begynder at blive tyk. Thomas Rode foreslår, at kødet kan pilles af benene og varmes i saucen. Det gjorde jeg på andendagen, da det hos os blev til todagesmad.

Tilbehøret er i bogen gulerødder, som er halveret på langs, inden de ryger i en stor pande med oksefedt, flækkede hvidløgsfed, skallen fra en citron og krydderurter. Panden skal dækkes med låg, så dampen holdes ved gulerødderne, der skal steges møre. Det tager en halv times tid. I bogen skal de stegte gulerødder kombineres med gulerodsstrimler lavet med en tyndskræller, hvilket jeg dog sprang over. De stegte og de tynde rå gulerødder skal lige inden servering vendes med saften fra citronen.

Da vi hjemme hos os også skal tilgodese to børn, hvoraf den ene er autistisk og derfor ikke nødvendigvis er glad for nye ting, så lavede jeg udover gulerødderne en ganske almindelig kartoffelmos, som naturligvis laves af kogte kartofler, rigeligt smør, mælk, muskatnød, salt og peber.

20170122_174255

Jeg elsker at lave mad, men det er ikke altid min anretning er helt på toppen. Her er jeg dog ok tilfreds. Der er endda røget en lille kvist brøndkarse på, som ikke kun ser pænt ud, men som også giver et fint spil i forhold til de ørige smage. Retten ligner ikke rigtig billerne i bogen, men jeg behøver ikke nødvendigvis vinde over en Michelinkok og en madstylist.

Alt i alt var det en fremragende ret, som jeg helt sikkert kommer til at lave igen. Den kan uden tvivl tilpasses og twistes, så den bliver som man selv har lyst til.

Chili con Carne af en slags

Jeg har altid brugt madlavning som en slags frirum eller meditation. Jeg slapper enormt meget af, når jeg laver mad. Det samme gør sig gældende, når jeg brygger øl. Det skulle jeg måske gøre noget mere?

Jeg trængte til lige at få tankerne på afstand og en gang slow cooking var nok lidt lettere, end et spontant bryg.

Jeg gik på rov i køleskab og basislager og fandt ingredienser til noget, der kunne ende som chili con carne.

Jeg havde den anden dag købt en klassisk grydesteg af oksetykkam på tilbud. Ikke det mest elegante stykke kød, men bestemt et smagfuldt stykke og sammenholdt med basislagerets udvalg, så kunne det skåret i mindre stykker fint ende i en krydret og hyggelig omgang chili.

imageJeg lagde ud med at pudse lidt sener og en smule fedt fra, men som man kan se, så havde kødet en fin marmorering.

Jeg brunede det krydrede kød godt af i olie ved kraftig varme. Jeg brunede det af flere omgange, så kødet fik mulighed for at stege og ikke koge.

Imens lagde jeg to tørrede chilier i blød i kogende vand.image

Da kødet var brunet godt af sænkede jeg varmen og lod tre skalotteløg og tre rødløg i tynde halve skiver hygge sig med fem fed hvidløg i ca ti minutter.image

Mens løg og hvidløg hyggede sig ristede jeg de tørre krydderier på en pande, så aroma og smag blev aktiveret, inden de skulle en tur i en kaffekværn.image

Endelig lavede jeg to glas soltørrede tomater til en slags tomatpuré i en minihakker.image

Da tomatpuré og krydderier var klar røg kødet tilbage i gryden med løg og hvidløg. Det fik følgeskab af krydderierne, den store chili hakket uden kerner, tomatpuré, en kop espresso, lidt røget paprika og en dåse flåede tomater.image

Naturligvis manglede der en rigtig vigtig ingrediens. Der var intet øl tilsat og den slags går jo ikke, så jeg gik på fjernlageret, for at finde en velegnet mørk øl. Valget faldt på en Red Cow fra Hornbeer, der er en fyldig og let sødlig brown ale, der ville gå ganske fint med chilien og krydderierne.image

Lidt mere end halvdelen af øllet røg gryden sammen med lidt af vandet fra de tørrede chilier og det hele fik en omgang med grydeskeen. Samtidig kom Chipotle- chilien og en stang kanel i og det hele røg i en 110° varm ovn i ca seks timer.image

Efter fem timer tog jeg gryden ud af ovnen og tilsatte to dåser kidneybønner. Jeg tog også lige en smagsprøve og konstaterede, at det manglede lidt styrke. Jeg fiskede Chipotlen op og hakkede den fint og tilsatte den igen sammen med tørret chilipulver og lidt chipotle hot sauce. Bagefter gryden røg tilbage i ovnen i en time mere, inden jeg serverede med en klat creme fraiche og lidt mere hot sauce.image

Noget er under opsejling

image

Noget er under opsejling.

I dag startede jeg på et projekt, som jeg længe har haft lyst til at kaste mig ud i. Jeg glæder mig til anden , etape går i gang i morgen og som følges op af et mere uddybende indlæg.

Et lignende projekt kan ses på den glimrende blog Stovt.