Langtidstilberedt svineskank med øl

I går var jeg en tur i køkkenet med et par svineskanke, lidt Carlsberg 1883, selleri, kartofler, grønkål, blåskimmelost og lidt andre småting. Jeg tog lidt billeder undervejs, så jeg tænkte, at jeg lige ville dele en slags opskrift med jer, men husk nu, at en opskrift altid kun er vejledende for jeres egen kreativitet.

Jeg lagde ud med at finde lidt krydderurter og krydderier. Køkkenet kunne byde på timian, rosmarin, laurbær og enebær. Jeg smed det hele i bunden af en stor bradepande. Jeg synes, at både timian og rosmarin går glimrende til mad, der skal hygge sig i mange timer, men du vælger bare det du helst vil have.

Krydderurterne fik følgeskab af løg, hvidløg, gulerødder og pastinak. Jeg tror nok, at der var tre gulerødder, tre pastinakker, et løg og fire fed hvidløg. Ovenpå satte jeg de to svineskanke på højkant, så så meget af sværen som muligt var fri. Jeg havde forinden ridset sværen i tern og gnedet med rigeligt salt og lidt friskkværnet peber.

Kød og urter fik følgeskab af to dåser Carlsberg 1883, da jeg sigtede efter malt og sødme til retten, men man kunne med stor succes have valgt f.eks. en Sort Hvede fra Indslev, som jeg synes er fremragende i den slags retter. Igen vælger du det, som du synes vil være bedst. Det hele blev sat i ovnen og den blev tændt på 125-130 grader, som jeg vurderede ville være passende til de fem timer jeg havde til rådighed. Man kan helt sikkert både tilberede ved lavere temperarur og i længere tid, men sikkert også omvendt. Grill er med garanti heller ikke en skidt idé.

Da kød og urter var kommet i ovnen, så ordnede jeg en selleri, smed en god skive smør på toppen og satte det i ovnen sammen med kødet.

Efter omtrent tre en halv time tog jeg bradepanden ud af ovnen og sigtede stegeskyen, det efterhånden karameliserede øl og de absolut meget møre og søde urter fra. Jeg satte også en gryde kartofler over og da bradepanden alligevel var tom et øjeblik, så deglacerede jeg den med lidt vand og en god balsamisk eddike. Væsken fik sammen med en del af grøntsagerne en tur med stavblenderen og blev passeret i en sigte, for derefter at komme en tur i en kasserolle med en lille smule fond, hvor jeg lod det stille og roligt koge ind. Inden servering justerede jeg for syre, sødme og salt, samt gav den en lille smule mel sigtet på toppen, så fedtet blev bundet og saucen tyknet en smule.

De kogte kartofler blev sigtet og dernæst røg de ned i bradepanden sammen med kødet, blev vendt med lidt fedtstof og det hele røg tilbage i ovnen.

For at det hele ikke skulle blive alt for tungt og brunt, så lavede jeg en lille salat til retten. Jeg havde en pose skyllet og klargjort grønkål, som jeg gav følgeskab af en pære, lidt løgspirer, valnødder og en Mammenblu fra Mammen Ost i Bjerringbro. Det hele blev vendt i en dressing af olivenolie, æblecidereddike, grov sennep, honning, salt og peber.

Ca. 45 minutter inden servering tog jeg sellerien ud af ovnen og lod den hvile lidt. Derefter skar jeg den i ca. en cm tykke skiver, som blev stegt i smør.

Der er nu noget smukt over et stykke kød, eller rettere to, med sprød svær hele vejen rundt. Benene var lige til at trække ud og man kunne, hvis man ønskede det, fint bruge kødet til pulled pork.

Mine evner indenfor anretning er måske ikke de bedste i verden, men sådan noget langtidstilberedt vinteragtigt mad er jo heldigvis ofte rustikt.

Jeg valgte at servere samme øl, som også var i maden. Det fungerede faktisk ret godt, da malten og kulsyren klarede både fedt og salt helt fint. Man kunne også sagtens have valgt en noget stærkere øl, hvor alkoholen også havde spillet en rolle. En mere frisk og bitter øl, som en ipa eller pale ale havde nok også klaret jobbet.

Lidt weekendvrøvlerier

Så gik der endnu en uge i den virkelige verden. Jeg måtte bl.a. tage et par dage på langs med smerter. Hurra for livet med defekte nyrer. Heldigvis betyder det jo ikke, at øl er forbudt. Det ville være katastrofalt.

I løbet af ugen blev det ikke rigtig til det store i forhold til øl, men heldigvis har weekenden været mere end anstændig.
image
Jeg havde lovet bobestyreren, at køre min fars bil til auktion i Vejle og der blev heldigvis tid til et lille smut omkring Havnens Vin og Tobak. Jeg havde hørt, at der ikke længere var det store at komme efter, men det er på ingen måder rigtigt og jeg kom derfra med fire rigtig fine øl. Jeg købte ikke flere, da jeg også havde en god gåtur foran mig. Min kone skulle hente mig i Vejle, men vores bil var punkteret, så det blev en hyggelig gåtur på 3 km i silende regn og så offentlig transport til Fredericia. I sandhed en fæl omgang. Vel ankommet hjemme havde jeg fortjent en øl og Munkebo Mikrobrygs Hejmdal blev med velbehag indtaget. Jeg havde ikke forestillet mig, at en Coconut Wheat Ale ville være noget særligt, men det er en rigtig fin øl, som er ret forfriskende. Senere åbnede jeg et tilbud fra Fakta, i form af Raasted Harejagt og jeg vil nøjes med at forbigå oplevelsen i tavshed.
image
Lørdag bød på et par rigtig gode oplevelser, da yderligere to af de hjembragte øl blev nydt. Det var i første omgang Almanac Extra Pale Ale, som er en belgisk pale ale tilsat appelsiner. Den har en helt fantatisk aroma af netop appelsin, mens smagen ikke helt kan følge med. Det er dog en rigtig god øl og jeg drikker meget gerne Almanac en anden gang. Mens jeg lavede mad blev det også tid til en Fat Cat fra Beer Here. Som sædvanlig en ganske fin øl.
image

Senere lørdag, da den øvrige hustand var gået til ro, åbnede jeg en Caribbean Chocolate Stout fra engelske Siren Craft Brew i samarbejde med Wayne Wambles fra Cigar City i Florida. Det er den bedste øl jeg har drukket i et stykke tid. Den havde en fantastisk aroma af chokolade og tropiske frugter, der skulle komme fra ristet cacaonibs og en eksperimental humle. Smagen fulgte rigtig glimrende op på aromaen og var med stor mundfylde og skutte med let syrlighed. Fantastisk måde at slutte dagen på.
image
I dag havde jeg overvejet en tur på stadion, men kom ikke af sted, så jeg kan desværre ikke skrive noget om Carlsberg Fadøl i plastkrus. Det bliver en anden gang, men til gengæld har jeg lavet mad med øl. Gammeldags oksegrydesteg braiseret i hvedeøl og æblemost. Det var egentlig ret simpelt at lave.
image
Kødet krydres og brunes godt af. Gulerødder, løg og blegselleri får samme tur, inden kød, et par deciliter æblemost, en halv liter oksefond og det meste af en Svane Hvede røg i gryden. Tre timer senere kom det ud af en 150 grader varm ovn. Lidt kortere tid eller måske lavere temperatur havde været fint, men kødet var saftig og kunne snildt have været brugt til noget pulled halløj.
image

Sovsen blev skummet af og kogt ind, inden jeg lod det møde min stavblender, så urterne jævnede sovsen og smagte godt igennem. Lidt fløde, æblecidereddike og kulør senere kogte jeg det kort igennem. Det blev serveret med kartofler og rosenkål. Jeg er en af de der sære mennesker, der faktisk sætter pris på rosenkål, så længe de blot har fået kort tid og noget syre.

Til maden drak jeg selvfølgelig øl og valget faldt på Hvede Bock fra Indslev, som passede så glimrende.
image