Langtidstilberedt svineskank med øl

I går var jeg en tur i køkkenet med et par svineskanke, lidt Carlsberg 1883, selleri, kartofler, grønkål, blåskimmelost og lidt andre småting. Jeg tog lidt billeder undervejs, så jeg tænkte, at jeg lige ville dele en slags opskrift med jer, men husk nu, at en opskrift altid kun er vejledende for jeres egen kreativitet.

Jeg lagde ud med at finde lidt krydderurter og krydderier. Køkkenet kunne byde på timian, rosmarin, laurbær og enebær. Jeg smed det hele i bunden af en stor bradepande. Jeg synes, at både timian og rosmarin går glimrende til mad, der skal hygge sig i mange timer, men du vælger bare det du helst vil have.

Krydderurterne fik følgeskab af løg, hvidløg, gulerødder og pastinak. Jeg tror nok, at der var tre gulerødder, tre pastinakker, et løg og fire fed hvidløg. Ovenpå satte jeg de to svineskanke på højkant, så så meget af sværen som muligt var fri. Jeg havde forinden ridset sværen i tern og gnedet med rigeligt salt og lidt friskkværnet peber.

Kød og urter fik følgeskab af to dåser Carlsberg 1883, da jeg sigtede efter malt og sødme til retten, men man kunne med stor succes have valgt f.eks. en Sort Hvede fra Indslev, som jeg synes er fremragende i den slags retter. Igen vælger du det, som du synes vil være bedst. Det hele blev sat i ovnen og den blev tændt på 125-130 grader, som jeg vurderede ville være passende til de fem timer jeg havde til rådighed. Man kan helt sikkert både tilberede ved lavere temperarur og i længere tid, men sikkert også omvendt. Grill er med garanti heller ikke en skidt idé.

Da kød og urter var kommet i ovnen, så ordnede jeg en selleri, smed en god skive smør på toppen og satte det i ovnen sammen med kødet.

Efter omtrent tre en halv time tog jeg bradepanden ud af ovnen og sigtede stegeskyen, det efterhånden karameliserede øl og de absolut meget møre og søde urter fra. Jeg satte også en gryde kartofler over og da bradepanden alligevel var tom et øjeblik, så deglacerede jeg den med lidt vand og en god balsamisk eddike. Væsken fik sammen med en del af grøntsagerne en tur med stavblenderen og blev passeret i en sigte, for derefter at komme en tur i en kasserolle med en lille smule fond, hvor jeg lod det stille og roligt koge ind. Inden servering justerede jeg for syre, sødme og salt, samt gav den en lille smule mel sigtet på toppen, så fedtet blev bundet og saucen tyknet en smule.

De kogte kartofler blev sigtet og dernæst røg de ned i bradepanden sammen med kødet, blev vendt med lidt fedtstof og det hele røg tilbage i ovnen.

For at det hele ikke skulle blive alt for tungt og brunt, så lavede jeg en lille salat til retten. Jeg havde en pose skyllet og klargjort grønkål, som jeg gav følgeskab af en pære, lidt løgspirer, valnødder og en Mammenblu fra Mammen Ost i Bjerringbro. Det hele blev vendt i en dressing af olivenolie, æblecidereddike, grov sennep, honning, salt og peber.

Ca. 45 minutter inden servering tog jeg sellerien ud af ovnen og lod den hvile lidt. Derefter skar jeg den i ca. en cm tykke skiver, som blev stegt i smør.

Der er nu noget smukt over et stykke kød, eller rettere to, med sprød svær hele vejen rundt. Benene var lige til at trække ud og man kunne, hvis man ønskede det, fint bruge kødet til pulled pork.

Mine evner indenfor anretning er måske ikke de bedste i verden, men sådan noget langtidstilberedt vinteragtigt mad er jo heldigvis ofte rustikt.

Jeg valgte at servere samme øl, som også var i maden. Det fungerede faktisk ret godt, da malten og kulsyren klarede både fedt og salt helt fint. Man kunne også sagtens have valgt en noget stærkere øl, hvor alkoholen også havde spillet en rolle. En mere frisk og bitter øl, som en ipa eller pale ale havde nok også klaret jobbet.

Endnu en omgang sortsyn

Det ser stadig sort ud i forhold til øl indkøbt i supermarkeder. Denne gang har jeg været en tur i Rema 1000, hvor jeg har indkøbt et par sorte herligheder, hvoraf den ene, Wiibroe Porter, kommer i dette indlæg, samt en Gl. Carlsberg Porter, som jeg har fundet i Løvbjerg.

Begge øl er jo lokale, da de er brygget på Fredericia Bryggeri, det som bekendt står bag en lang række øl under Carlsberg- navnet, ligesom de også brygger en lang række andre brands, heriblandt altså Wibroe, som Carlsberg også ejer. Fælles for hele sortimentet er, at det er undergæret, da bryggeriet ikke arbejder med overgær. Faktisk er bryggeriet så lokalt for mig, at jeg ganske ofte kan dufte, når der mæskes og det gør der jo syv dage om ugen, nærmest i døgndrift.

Porteren fra Wiibroe er en gammel dansk ølklassiker, som har været svært tilgængelig, men som Rema har taget i fast sortiment og tak for det, for det er en dejlig øl.

I glasset er den kulsort med etholdbart lysebrunt skum, der bliver hængende længe.

Aromaen er præget af kaffe, lakrids og en sødlig duft af mørk frugt.

Smagen er kraftigt ristet med en lille note af aske. Der fornemmes lidt alkohol, kaffe og sød lakrids i en ganske fyldig fornemmelse. Slutningen er meget let bitter, men smagen holder godt ved.

Det er en meget vellykket porter til prisen og helt på niveau med mange dyrere sorte øl.

image

Wiibroe Porter er en meget vellykket porter

Gl. Carlsberg Porter eller måske er det en imperial stout. Det fortaber sig lidt, men en fin øl er det i hvert fald.

Endnu en gang en sort øl med et flot lysebrunt skum, der ligger sig som et tyndt holdbart lag på toppen og bliver der.

Aromaen er de klassiske mærke noter af kaffe, chokolade og mørkt sukker/karamel.

Smagen er fyldig med karamelmalt, lakrids og bitterhed som fra kaffe. Mørk chokolade og humle. Bitterheden er langvarig og bliver i munden længe, hvor det suppleres med en let fornemmelse af røg.

Det er samlet set en rigtig god øl og Till prisen er det intet at udsætte på oplevelsen.

image

Carlsbergs bud på en porter eller imperial stout

Carlsberg for tit skyld for at de kun brygger kedeligt øl, men med de to sorte øl beviser de, at det er noget sludder. Begge to er af langt højere kvaliteter, end mange af de små bryghuses udgaver af stout og porter og det til meget fornuftige priser.